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Vorsicht Fruchtsaft!



Thomas Klein - 14. Juli 2012

Fruchtsäfte gelten als gesund, denn sie enthalten Vitamine, Mineralstoffe und Radikalfänger (Antioxidantien), doch ebenso wie Früchte auch erhebliche Mengen an Zucker (Glukose und Fruktose). Die Zuckerlast mit 70 bis 100 Gramm pro Liter Fruchtsaft ist also enorm. Eine Folge davon ist die vermehrte Bildung von Glykotoxinen im Körper.

Im Saft sind die Zuckermoleküle gelöst und leicht verfügbar. Der Blutzuckerspiegel steigt schnell an, weitaus schneller, als dies beim Verzehr einer vergleichbaren Menge an Früchten der Fall ist. – In einer Studie wurde eine elfmal schnellere Zuckeraufnahme ermittelt (Dean Ornish: Reversing Heart Disease. New York 1996. S. 269).

Die beträchtlichen Mengen an Fruchtzucker (Fruktose) können bei der Aufnahme im Darm Beschwerden bereiten, besonders wenn eine Fruchtzucker-Unverträglichkeit (Fruktose-Intoleranz) besteht. Viele Menschen leiden darunter, ohne es zu wissen.

Doch auch wenn Fruktose gut aufgenommen wird, muß diese in der Leber erst zu Glukose umgewandelt werden. Bei gestörter Leberfunktion oder einer überlasteten Leber kann dieser aufwendige, enzymatisch gesteuerte Prozeß dauern. Blut und Gewebe werden dabei für einige Zeit durch Fruktose belastet, bis diese abgebaut ist. Dadurch werden unerwünschte Reaktionen von Fruktose mit Aminosäuren, ungesättigten Fettsäuren und Nukleinsäuren gefördert (Fruktation), was auf Dauer mit beschleunigter Alterung und der Entwicklung degenerativer Erkrankungen einhergeht. Nicht nur die Leber ist davon betroffen.

Die Werbung, „Weltmeister wissen warum: Fruchtsaft macht fit, schön und gesund“, müßte langfristig infolge von Glykation und Fruktation aufgrund der hohen Zuckerlast wohl eher dahingehend geändert werden: Fruchtsaft macht alt, krank und häßlich – wie andere stark zuckerhaltige Getränke und Nahrungsmittel auch. Allerdings zeigt sich das erst mit zunehmendem Alter.

 

Zuckersucht

Erschwerend kommt hinzu, daß Säfte oft in größeren Mengen getrunken werden und diese kein Sättigungsgefühl vermitteln. Im Gegenteil: Der schnelle Blutzuckeranstieg führt zu einer massiven Insulinausschüttung, in deren Folge der Glukosespiegel rasch wieder fällt und sich schließlich eine Unterzuckerung (Hypoglykämie) einstellt. Das macht sich durch Heißhunger auf Süßes bemerkbar, der durch zuckerhaltige Nahrungsmittel und Getränke gestillt wird. Dadurch erhöht sich die Zuckerlast.

Um dies zu vermeiden, sollte Durst vorzugsweise mit reinem Wasser gelöscht werden.

 

Kariesgefahr

Aufgrund des gelösten Zuckers wirken Fruchtsäfte auch kariogen, sie können also Karies verursachen.

 


 


 
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Gemüsesäfte anstelle von Fruchtsäften

Da Gemüse im Vergleich zu Obst nur wenig Zucker enthält, sind frischgepreßte Gemüsesäfte den Fruchtsäften vorzuziehen. Zudem ist die Dichte an Mineralstoffen, Vitaminen und Antioxidantien bezogen auf die Kalorien bei Gemüse höher als bei süßen Früchten. Allerdings enthalten auch Möhren und Rote Beete beachtliche Zuckermengen, so daß auch hier Maß zu halten ist.

Da Früchte keine oder nur wenig Kauarbeit erfordern, ist es besser, sie im Ganzen samt ihrer Faserstoffe zu essen, zumal sich dadurch die Zuckeraufnahme verlangsamt und eher ein Sättigungsgefühl erreicht wird. Harte Gemüse hingegen müssen gründlich gekaut werden, um sie im Mund zu verflüssigen und die Nährstoffe gut verwerten zu können. Die Träger von Gebißprothesen haben damit jedoch ihre Schwierigkeiten und selbst ein gesundes Gebiß nutzt sich bei langem Kauen mit der Zeit ab.

 

Frischgepreßte Säfte

Bei Fabriksäften werden aus Kostengründen oft billige Früchte und Gemüse verwendet. Man sieht es dem Saft nicht an, wenn unreife Früchte ausgepreßt wurden, wenn zum Teil auch faulige und verdorbene Früchte in den Saft gelangt sind.

Viele Fruchtsäfte enthalten zudem ungenießbare und giftige Bestandteile aus Kernen und Schalen, da die Früchte nicht geschält und entkernt werden. Man denke nur an Orangen, deren Schalen von Natur Terpene, ätherische Öle und andere giftige Substanzen enthalten.

Der Unterschied wird deutlich, wenn per Hand ausgepreßter Orangensaft gekostet wird oder billiger Fabriksaft, abgefüllt im Getränkekarton. Der eigentümlich aromatische Geschmack ist auf das Orangenschalenöl zurückzuführen, das im Saft in geringer Konzentration enthalten ist.

Bei Obst aus konventionellem Anbau kommen Pestizide hinzu. Diese sind zum Beispiel bei Orangen vor allem in der Schale konzentriert und gelangen zu erheblichem Teil in den Saft.

Fabriksäfte werden erhitzt. Säfte aus Konzentrat werden durch Verdampfen des Wassers eingedickt, was zu Denaturierung und oxidativer Veränderung führt. Selbst Direktsäfte werden bei 85°C pasteurisiert.

Recht hoch ist die oxidative Entwertung auch beim Zentrifugieren, bei der feine Safttröpfchen mit hoher Geschwindigkeit nach außen geschleudert werden.

All diese Belastungen und Veränderungen können bei frischer Pressung vermieden werden. Man hat die Kontrolle über die auszupressenden Früchte und Gemüse, verwendet nur frische Ware, schneidet die schlechten Stellen aus und preßt auch keine giftigen Bestandteile wie Orangenschalen aus.

Die Anschaffung eines schonend arbeitenden Entsafters ist empfehlenswert, etwa die GreenStar-Saftpresse oder der Champion. Man hat zwar mit dem Entsaften etwas Arbeit, dafür aber frische und hochwertige Säfte ohne Zusätze und Denaturierung. Aufgrund der guten Ausbeute ist der Saft sogar deutlich preiswerter, sofern der Arbeitsaufwand unberücksichtigt bleibt. 

  

Fruchtsaft aus Konzentrat

Fruchtsaft muß zu 100 Prozent aus Früchten bestehen.

Beim Konzentrieren wird der größte Teil des im Saft befindlichen Wassers verdampft, weshalb das Fruchtsaftkonzentrat nur noch 15 bis 20 Prozent der ursprünglichen Masse hat. Dadurch verringert sich der Aufwand für Lagerung und Transport. Später wird das Konzentrat mit Wasser verdünnt, in Flaschen oder Kartons abgefüllt und verkauft.

Allerdings geht das Konzentrieren durch Erhitzung mit einem Geschmacksverlust einher. Damit der Saft dennoch schmeckt, dürfen geringe Mengen von Fabrikzucker zugesetzt werden.

Erlaubt ist auch die Zugabe von Ascorbinsäure (eine synthetisch hergestellte, antioxidativ wirkende Komponente von Vitamin C).

 

Direktsaft

Das Konzentrieren durch Erhitzung entfällt bei dieser Art von Säften. Allerdings werden auch diese Säfte meist pasteurisiert. Hierbei wird der Saft einige Sekunden auf ca. 85 °C erhitzt. Ein derart konservierter Saft ist ungekühlt und aseptisch abgefüllt meist 12 bis 18 Monate haltbar.

Bei Direktsäften durften lange Zeit wie bei Säften aus Konzentrat zwecks Korrektur eines sauren Geschmacks bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter Saft zugesetzt werden (ausgenommen Traubensaft und Birnensaft). In Deutschland war der Zuckerzusatz bei Direktsaft allerdings nicht marktüblich.

Direktsäfte sind Säften aus Konzentrat vorzuziehen. Wesentlich besser sind allerdings frischgepreßte Säfte und der Verzehr reifer Früchte.

 

Fruchtnektar

Fruchtnektar wird wie Saft aus Konzentrat hergestellt, dem bis zu 20 Prozent Fabrikzucker (200 Gramm Zucker pro Liter) zugegeben werden dürfen. Fruchtnektar ist somit eine flüssige Zuckerbombe. Die Dichte an Vitaminen und Mineralstoffen ist gering.

Weiterhin ist der Zusatz von Milchsäure, Zitronensäure und Ascorbinsäure gestattet.

 

Fruchtsaftgetränk

Diese bestehen nur zu einem geringen Teil aus Fruchtsaft. Erlaubt sind praktisch alle Zusatzstoffe, Farbstoffe, Aromastoffe, Süßstoffe und Konservierungsmittel. Zu ihnen gehören Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Sorbit (E 420) und Xylit (E 967).

Fruchtsaftgetränke sind billiges Zuckerwasser mit etwas Fruchtsaft, aufgepeppt mit Zucker (zunehmend Fruktosesirup), Süßstoffen und Aromastoffen. Farbstoffe vermitteln die nötige Färbung, damit es auch so aussieht, als sei viel Saft enthalten.

 




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