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Phytinsäure



Phytinsäure kommt in der Natur als Phytat vor (ein Anion).

Phytat speichert im Pflanzensamen Kalzium, Magnesium und Kalium, aber auch andere Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und Phosphat.

In der festen Bindung an Phytat sind diese Mineralstoffe nicht verfügbar, weder für den Keimling, noch für das Tier, das den Samen frißt.

Wenn es einige Zeit warm und feucht ist, werden die Phytate langsam abgebaut und die gespeicherten Mineralstoffe für den Keimling nutzbar.

 

Vorkommen

Reich an Phytat sind Getreidekörner und die Samen von Hülsenfrüchten.

In Getreidekörnern ist Phytat in den Randschichten konzentriert, die bei der Weißmehlherstellung entfernt werden. Übrig bleibt die phytatreiche Kleie.

 

 

Der Einfluß von Phytat auf die Mineralstoffverfügbarkeit

Mineralstoffe, die an Phytat gebunden sind, können nicht aufgenommen werden.

Phytate mit freier Bindungskapazität können im Verdauungstrakt die Mineralstoffe anderer Lebensmittel binden, die zusammen mit phytathaltigen Vollkornprodukten gegessen werden.

Mineralstoffe werden auch über das Sekret der Bauchspeicheldrüse und Galle ausgeschieden und über den Darm zurückgewonnen. Dieser Mineralstoffkreislauf wird durch Phytat gestört und die Mineralstoffverfügbarkeit verschlechtert sich.

Der Verzehr phytatreicher Vollkornprodukte und Kleie kann dadurch sogar zu einer negativen Mineralstoffbilanz führen.

Deshalb genügt es nicht, den Mineralstoffgehalt von Nahrungsmitteln zu vergleichen. Zu berücksichtigen ist auch der Gehalt an Phytinsäure.

Vollkornerzeugnisse verfügen zwar über mehr Mineralstoffe als Weißmehlprodukte, doch es ist fraglich, ob auch mehr Mineralstoffe aufgenommen werden. Vollkorn- und Weißbrot sind bezüglich der Mineralstoffversorgung gleichermaßen minderwertig, etwa im Vergleich zu Früchten.


 

Thomas Klein

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Der Einfluß von Phytat auf die Verdauung

Phytinsäure kann mit Nahrungsproteinen Komplexe bilden. Sie werden dadurch unlöslich und können nicht verdaut und aufgenommen werden. Die Proteinverfügbarkeit verschlechtert sich bei phytatreicher Nahrung.

Phytinsäure hemmt konzentrationsabhängig Verdauungsenzyme wie Lipase, Pepsin und Pankreas-a-Amylase). Dadurch wird die Verdauung von Fetten, Proteinen und Stärke erschwert. Phytathaltige Getreidekörner und Bohnen sind auch aus diesem Grunde schwerverdaulich. Phytin kann zu Blähungen, Durchfall und Verstopfung führen.

Die Hemmung der Stärkeverdauung führt zu einem langsameren Blutzuckeranstieg, was zwar wünschenswert ist, doch die übrigen Nachteile der Phytinsäure nicht aufwiegt.

Bei Eisenüberlastung kann Phytinsäure helfen, die Eisenausscheidung über den Darm zu verbessern. Besser ist es allerdings, Eisenüberlastung vorbeugend zu vermeiden.

 

Verminderung des Phytinsäuregehaltes

Getreidekörner sind wegen ihres hohen Gehalts an Phytinsäure unbekömmlich. Deshalb sannen die Menschen schon seit langem danach, den Phytatgehalt zu verringern.

Praktiziert wird

  • das Schälen von Weizen (bei der Herstellung von Weißmehl) und Gerste (Gräupchen);
  • das Polieren von Reiskörnern (weißer statt brauner Reis), wobei die phytatreichen Randschichten entfernt werden;
  • das Einweichen und Keimen von Getreidekörnern und Hülsenfrüchten (das gelingt nur zum Teil und ist abhängig von Feuchtigkeit und Wärme);
  • langes Kochen (zum Beispiel bei Hülsenfrüchten);
  • Mälzen;
  • Sauerteigführung;
  • Zusatz mikrobieller Phytase, wodurch Phytat abgebaut wird.

Die traditionelle Sauerteigführung ist aufwendig und muß beherrscht werden. Deshalb gibt es heutzutage kaum noch Bäcker, die Vollkornbrot aus Sauerteig anbieten. Einfacher und billiger ist es, mikrobielle Phytase zuzusetzen und den gewohnten säuerlichen Geschmack durch Zugabe von Säuren zu imitieren.

 

Anpassung von Pflanzenfressern und Körnerfressern

Vögel können im Kropf mittels Fermentation Phytate abbauen und dadurch die Nährstoffe im Samen besser verwerten.

Dem Menschen fehlt der Kropf – ein Beweis, daß er von Natur aus kein Körnerfresser ist. Getreidekörner sind hochgezüchtete Grassamen die nicht zur natürlichen Ernährung des Menschen gehören.

Wiederkäuer haben eine Bakterienflora, die das Enzym Phytase. Dadurch werden Phytate abgebaut. In der Natur fressen Wiederkäuer die Samen der Gräser mit, sie machen jedoch nur einen winzigen Teil ihres Futters aus.

Wiederkäuer sind mit Hilfe der Bakterien in ihrem Verddauungstrakt in der Lage, Phytat abzubauen, so daß sie die Mineralstoffe im Grassamen besser verwerten können.

Die Bakterienflora im menschlichen Darm ist dazu nicht fähig – ein weiterer Beweis, daß Gräser und (hochgezüchtete) Grassamen nicht zur natürlichen Ernährung des Menschen gehören.

Auch anderen Tieren wie etwa Schweinen fehlt diese Fähigkeit. Deshalb scheiden sie bei Getreidefütterung gegenüber Rindern das Mehrfache an Phosphat mit ihren Exkrementen aus, die Phosphate können nicht aus ihrer Phytatbindung gelöst werden. Schweinegülle ist bei Getreidefütterung demzufolge stärker mit Phosphat belastet.




Phytinsäuregehalt ausgewählter Nahrungsmittel 

Eine weitere Übersicht über den Phytinsäuregehalt 




Are Traditionally Prepared Grains Healthy?

Inhibition of trypsin activity in vitro by phytate