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Glykotoxine in der Nahrung



Thomas Klein - 26. Juli 2012
 

Gesundheitsschädliche Glykoprodukte werden nicht nur im Körper gebildet, sie werden auch mit der Nahrung aufgenommen.

 

Glykotoxine entstehen hauptsächlich bei Erhitzung der Nahrung durch Maillard-Reaktion.

Die Konzentration von Glykoprodukten in roher, unerhitzter Nahrung liegt bei nur etwa einem Hundertstel dessen, was in stark erhitzter Nahrung festzustellen ist.

 

Einflußfaktoren bei der Bildung von Glykotoxinen

  1. Der Gehalt an Glykotoxinen ist in fett- und proteinreicher Nahrung hoch bis sehr hoch, in zucker- und stärkehaltiger Nahrung hingegen niedrig bis sehr niedrig. (Der Verzehr zucker- und stärkehaltiger Nahrung führt allerdings zum Blutzuckeranstieg und fördert dadurch die Bildung von Glykoprodukten.)
  2. Temperatur. – Je stärker fett- und proteinhaltige Nahrung erhitzt wird, desto höher ist der Gehalt an Glykotoxinen.
  3. Dauer der Erhitzung.
  4. Art der Erhitzung. – Unter der Einwirkung von Wasser und Dampf beim Kochen, Dünsten und Dämpfen werden relativ wenig Glykotoxine gebildet im Vergleich zum Rösten, Grillen, Braten, Fritieren oder Backen.
  5. Das Erhitzen wasserreicher fett- und proteinhaltiger Nahrung ist weniger schädlich als das Erhitzen trockener Nahrungsmittel.
  6. Selbst rohe fett- und proteinreiche Nahrung ist ziemlich stark durch Glykotoxine belastet.
  7. Fabriknahrungsmittel enthalten mehr Glykotoxine als zu Hause zubereitete Gerichte.

 

Eine Orientierung über den Gehalt an Glykotoxinen in der Nahrung geben diese Daten:

AGE Content of Foods


ausführlicher hier (siehe Anhang):

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet

 

Zusammenfassung:

  • Extrem hoch ist die Belastung in Butter (300.000 Einheiten pro Gramm) und lange gereiftem Käse (bis 170.000 E/g). Der Grund dafür ist die Alterung, die mit einer besonderen Veränderung des Geschmacks einhergeht. Doch selbst bei Frischkäse ist der Gehalt an Glykotoxinen recht hoch. Die hohe Belastung von Käse wie auch von Fleisch ist auf den hohen Gehalt an reaktiven Aminolipiden zurückzuführen.
  • Besonders hoch ist die Belastung in Margarine, Pflanzenöl, Schmalz und Fett, aber auch in gerösteten Nüssen sowie Nußmus, das aus gerösteten Nüssen gewonnen wurde.
  • Beachtlich ist die Belastung selbst in naturbelassenen Nüssen, aber auch in Ölfrüchten wie Avocados und Oliven.
  • Sehr hoch in gebratenem und gegrilltem Fleisch und Fisch sowie in Wurst.
  • Mäßig viel ist in rohem Fisch enthalten (5.000 bis 7.000 E/g).
  • Sehr viel in gerösteten Kaffeebohnen.
  • Wenig in frischer Milch und Joghurt. Milchpulver und Babymilchpulver enthalten das Hundertfache an Glykotoxinen gegenüber dem, was in frischer Kuh- bzw. Muttermilch zu finden ist.
  • Wenig in rohem Ei. Gekocht mäßige und gebraten hohe Belastung.
  • Bei Brot, gekochtem Reis, Mais und anderen stärkehaltigen Nahrungsmitteln hält sich die Belastung in Grenzen. Sie erhöht sich allerdings beträchtlich durch Zugabe von Butter, Margarine und Öl, durch Kombination mit Wurst und Käse. Besonders hoch ist die Belastung bei Kartoffelchips oder überbackenem Käse, etwa bei Pizza, Toast und Gratin. – Bei stärkehaltiger Nahrung mit hoher glykämischer Wirkung wird jedoch die endogene Bildung von Glykoprodukten stark gefördert.
  • Trockene stärkehaltige Nahrungsmittel wie Kekse, Kräcker und Chips enthalten recht viel Glykotoxine.
  • Die Belastung von fetthaltigem Gebäck und Kuchen ist recht hoch.
  • In rohem Obst und Gemüse ist die Belastung minimal.
  • Beim Kochen und Dämpfen von Gemüse werden nur wenig Glykotoxine gebildet, was auf den hohen Wassergehalt und den geringen Gehalt an Protein und Fett zurückzuführen ist.

Tierversuche zeigen, daß sich mit beständig hoher Aufnahme an Glykotoxinen die Lebensdauer verringert, degenerative Erkrankungen im Alter sich häufen und diese früher auftreten.

 

 Akute Störung der Endothelfunktion durch Glykotoxine

Bei einer Untersuchung mußten Diabetes-Patienten (Typ 2) eine Mahlzeit essen, die reich an Glykotoxinen war. Die Kapillardurchblutung verringerte sich dadurch um 67 Prozent (mikrovaskuläre Funktionsstörung)! Die Erweiterungskapazität der großen Blutgefäße nahm um 36 Prozent ab (makrovaskuläre Funktionsstörung).[1]

Eine Ernährung, die reich an Glykotoxinen ist, beschleunigt also nicht nur langfristig die Alterung und das Entstehen degenerativer Erkrankungen, sie hat auch eine starke akut störende Wirkung auf die Funktion der Blutgefäße.

 

Andere giftige Verbindungen, die durch starkes Erhitzen der Nahrung entstehen

Durch starkes Erhitzen werden Kohlenhydrate, Fette und Proteine verändert. Es entstehen Acrylamid, zyklische und aromatische Verbindungen, oxidierte, konjugierte und polymerisierte Fettsäuren, die gleichfalls den Organismus belasten, die Alterung beschleunigen und vielfältige degenerative Schäden fördern.

Die Aufnahme von Glykotoxinen und denaturierten Proteinen in stark erhitzten proteinhaltigen Nahrungsmitteln scheint eine wesentliche Ursache für die Entwicklung von sogenannten Eiweißspeicherkrankheiten zu sein. Vermutlich ist jedoch weniger das tierische Eiweiß an sich das Problem, sondern vielmehr dessen starke Erhitzung bzw. der hohe Gehalt an Glykotoxinen. Sojaeiweiß ist nicht gesund, nur weil es pflanzlich ist, erst recht nicht, wenn der Sojateig (Tofu) gebraten wird.

Auch Pflanzenöle, die je nach Rohstoffqualität, Temperatur beim Pressen und anschließender Verarbeitung mehr oder weniger Glykotoxine und veränderte Fettsäuren enthalten, wirken giftig, was sich in Abhängigkeit von der konsumierten Menge im Laufe des Lebens in beschleunigter Alterung und der Förderung degenerativer Erkrankungen niederschlägt.

Derart veränderte Fettsäuren fördern Insulinresistenz und auf diese Weise die endogene Glykation.

Aus all diesen Gründen ist es ratsam, naturbelassene, rohe und frische Nahrung zu bevorzugen. Gemüse, Salat und kalorienarme Früchte sind ideal.

Zum Garen empfiehlt sich das schonende Dämpfen. Auch Kochen ist akzeptabel, etwa für die Zubereitung von Gemüse-, Linsen- oder Bohneneintopf.

Fettkalorien sollten vorzugsweise über Ölfrüchte sowie ungeröstete Nüsse und Ölsamen zugeführt werden. Eine besonders gesunde Fettquelle sind junge Trinkkokosnüsse.