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Erhitzte Nahrung



Von Helmut Wandmaker stammt das Buch Willst Du gesund sein, vergiß den Kochtopf. Doch wie sind die verschiedenen Garmethoden zu bewerten? Denn die Temperatur und das Ausmaß der Denaturierung unterscheiden sich erheblich.

Beim Kochen, Dünsten und Dämpfen wird unter Normalbedingungen (normaler Luftdruck) eine Temperatur von 100 °C erreicht und nicht überschritten. Die Veränderung der Nahrung durch Erhitzung hält sich in Grenzen.
  • Kochen. - Die Nahrung liegt im kochenden Wasser. Die Mineralstoffverluste sind je nach Kochdauer beträchtlich, sofern das Kochwasser nicht wie bei Suppen mitverzehrt wird.
  • Dünsten. - Die Nahrung liegt nur in etwas kochendem Wasser und wird größtenteils durch Dampf erhitzt.
  • Dämpfen. - Die Nahrung hat keinen Kontakt zum kochenden Wasser und wird nur durch den Dampf erhitzt. Die Mineralstoffverluste sind gering und auch das Aroma wird am wenigsten gemindert. Das Dämpfen ist die schonenste Form des Garens.
Mit dem Schnellkochtopf werden aufgrund des hohen Dampfdrucks (meist ein Überdruck von 0,8 bar) auch höhere Temperaturen erreicht (ca. 116 °C) und die Nahrung gart schneller.

Das Braten erfolgt meist bei 150 bis 220 °C, die Bildung einer aromatischen Kruste geschieht bei 150 bis 200 °C, während die Kerntemperatur oft nur bei 70 bis 80 °C liegt.

Beim Frittieren liegen die Temperaturen bei 140 bis 190 °C, wobei der Rauchpunkt des jeweiligen Fettes nicht überschritten werden darf.

Beim direkten Grillen durch Wärmestrahlung werden an der Oberfläche bis zu 270 °C erreicht, beim indirekten Heißluftgrillen in einem geschlossenen Grill 130 bis 220 °C.

Das Backen in Öfen mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluft erfolgt bei 150 bis 240 °C, das Brotbacken bei etwa 180 °C. Die Kerntemperatur liegt oft bei 60 bis 90 °C.

Beim Rösten werden bis zu 300 °C erreicht.



Gesundheitsschädliche Erhitzungsprodukte

Bei der sogenannten Maillard-Reaktion, einer Vielzahl unterschiedlicher Reaktionen, werden Aminosäuren und reduzierende Zuckermoleküle unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Dabei entstehen unter anderem Glykotoxine, Acrylamid, heterozyklische Verbindungen und aromatische Röststoffe (Heterozyklische aromatische Amine und Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe).

Bei der Erhitzung von Fetten durch Braten und Frittieren entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie konjugierte Fettsäuren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, zyklische und aromatische Verbindungen), die den Rauchpunkt reduzieren, das Fett zähflüssiger machen und einen seifigen bis kratzigen Geschmack ergeben können

Ab 170 °C ist bei kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln mit verstärker Bildung von Acrylamid zu rechnen, das krebserregend wirkt. Dabei handelt es sich gleichfalls um eine Maillard-Reaktion.

Zucker werden durch trockene Hitze oxidiert, was als Karamellisieren bezeichnet wird.

Beim Grillen mit Holzkohle lagern sich Verbrennungsprodukte an der Oberfläche der gegrillten Nahrung ab. Auch Fett, das in die Glut tropft und verbrennt, belastet auf diese Weise die Nahrung.



Faktoren, die den glykämischen Index verändern
(das gilt für die glykämische Wirkung erhitzter stärkehaltiger Nahrungsmittel)




Can Grilling Meat Cause Cancer?  
After analyzing the results of 7,000 studies, the Institute concluded that grilling any meat -- whether red, white or fish -- produces potent carcinogens.
The high heat of grilling reacts with proteins in red meat, poultry and fish, creating heterocyclic amines, which are linked to cancer. Another form of cancer-causing agents, polycyclic aromatic hydrocarbons, are created when juices from meats drip and hit the heat source. They then rise in smoke and can stick to the meat.