Blausäure-Glykoside

Bei Blausäure-Glykosiden (mitunter auch als cyanoge Glycoside bezeichnet) handelt es sich um organische Pflanzengifte, mit denen sich die betreffenden Pflanzen vor Tierfraß schützen. Blausäure-Glykoside sind enthalten in bitteren Mandeln, in den Kernen von Pflaumen, Pfirsichen und wilden Aprikosen (je bitterer und widerlicher der Geschmack, desto höher die Konzentration). Dieses Blausäure-Glykosid wird als Amygdalin bezeichnet (D-Mandelsäurenitril-b-D-gentiobiosid).

Auch die Kerne von Äpfeln und Birnen, von Mandarinen und Grapefruits (Pampelmusen) enthalten Blausäure-Glykoside. Der Verzehr dieser Früchte ist jedoch unbedenklich, weil die verschluckten Kerne nicht verdaut werden und damit keine Blausäure aufgenommen wird. Auch wenn versehentlich Kerne zerbissen werden, so ist die Menge an Blausäure viel zu gering, um eine Vergiftung zu bewirken. Gefahr droht allenfalls bei reichlicher Einnahme von Grapefruitkern-Extrakt, der unsinnigerweise als Heilmittel verkauft wird.

Der Gehalt an Blausäure-Glykosiden im Leinsamen ist ebenfalls äußerst gering, so daß man sich keine Sorgen machen muß, zumal Leinsamen kein Grundnahrungsmittel ist und nur in geringen Mengen verzehrt wird.

Weitaus gefährlicher ist die hohe Konzentration von Blausäure-Glykosiden in Bambussprossen, Yamswurzeln und Maniok-Knollen (Kassava, Cassava, Yuca), die in Afrika und Südamerika mancherorts in großen Mengen als stärkereiches Grundnahrungsmittel verzehrt werden. Wird die Wurzel dieser Knollen verletzt, etwa durch Anbeißen oder Anschneiden, wird Blausäure freigesetzt, die sich im Laufe der Zeit verflüchtigt. Um ein vollständiges Ausgasen und Entgiften zu bewirken, müssen die Knollen geschält, fein zerrieben und anschließend eingeweicht werden. Nach einigen Tagen wird die Masse ausgepreßt und vom Wasser befreit, anschließend wird die trockene Masse geröstet. Das geröstete Maniokmehl besteht fast vollständig aus Stärke und enthält kaum noch Vitamine und Mineralstoffe, aber auch praktisch keine Blausäure mehr. Wird dieser Entgiftungsprozeß nicht gründlich genug vorgenommen, können Reste an Blausäure-Glykosiden im Mehl verbleiben und zu Zyanid-Vergiftungen führen.

Die Symptome einer akuten Zyanid-Vergiftung:

• Atemnot
• Ohnmacht
• Krämpfe
• Bittermandelgeruch der Atemluft
• Kopfschmerzen
• Schwindel
• Erbrechen
• Hautverfärbung

Die tödliche Dosis für Erwachsene ist in 50 bis 80 bitteren Mandeln enthalten. Bei Kindern genügen je nach Körpergewicht 10 bis 20 bittere Mandeln. Glücklicherweise ist der Geschmack so widerlich, daß bittere Mandeln sofort ausgespuckt werden. Auf bittere Mandeln sollte besser verzichtet werden. Das gilt besonders für Bittermandelöl.

Eine akute Zyanid-Vergiftung ist selten, eine chronische und schleichende Vergiftung jedoch gelegentlich dort zu finden, wo regelmäßig Bambussprossen gegessen werden oder das Mehl von Yams- und Maniokknollen verwendet wird. Zu den Folgeschäden einer chronischen Zyanid-Vergiftung gehören:

• Nervenschäden
• Hirnschäden
• Blindheit (Schädigung der Sehnerven)